Wer gerne traditionelle deutsche Küche mag, aber auch das gewisse geschmackliche Etwas sucht, kommt im Restaurant “Alter Hof” voll auf seine Kosten. Im Herzen der bayrischen Landeshauptstadt verfeinert Küchenchef Rainer Unglaub traditionelle fränkische Speisen mit modernen Akzenten: Aus überlieferten, deftigen Rezepten werden feine kulinarische Genüsse frisch und leicht zubereitet.

Für Rainer Unglaub kam die Liebe zum Kochen über Nacht, doch seitdem ist sie ungehalten. In München erlernte er als junger Knabe im Alter von 14 Jahren sein Handwerk von der Pike auf, um sich danach erst mal auf kulinarische Entdeckungstour zu begeben. So ist Rainer Unglaub davon überzeugt: ” Als Koch ist es wichtig, möglichst viel in der Welt rumzukommen. In jedem Land gibt es eine andere Esskultur, und jede Kultur hat auch ihre Besonderheiten was die Zubereitung der Gerichte angeht. Am besten lernt man so etwas natürlich direkt von den Bewohnern eines Landes selbst.”

Neben einem Gespür für gutes Essen und der Leidenschaft neue Kreationen auszuprobieren, ist die Zusammenarbeit im Team für Rainer Unglaub von großer Bedeutung. Auf seine “Jungs”, lässt er nichts kommen. So ist es nicht verwunderlich, dass er die Hälfte seiner Küchenbelegschaft von seiner vorherigen Stelle “mitgenommen” hat.?“Bei uns hat eigentlich fast nie jemand schlechte Laune und falls dies doch mal vorkommen sollte, dann vergeht sie spätestens, wenn man unsere Küche betritt. Die gute Grundstimmung ist eben ansteckend.” Auch wenn er als Küchenchef die Verantwortung trägt, ist er bemüht, dass sich jeder im Team bei neuen Rezeptvorschlägen mit einbringen darf. “Kreativität fördert man nur, wenn die Leute auch selbst ausprobieren dürfen. Es bringt nichts, immer nur Instruktionen zu geben, sondern es ist wie alles im Leben. Ein Geben und Nehmen.”

Eine besondere Form des Gebens und Nehmens kann man bei der Veranstaltung “Genießen im Dunkeln” erleben, die täglich von Mittwoch bis Sonntag ab 19 Uhr in dem Ein-Säulen-Saal stattfindet. In Zusammenarbeit mit dem Blindeninstitut bekommen die Gäste hier ein 4-Gänge-Menü in völliger Dunkelheit serviert und können auf diesem Wege die Welt blinder Mitmenschen erfühlen. Im Dunkeln zu essen bedeutet sich dem Schmecken, Riechen und Fühlen voll hinzugeben und dabei dem Erleben blinder Menschen ein Stück näher zu kommen. Obwohl Rainer Unglaub schon viele Feinschmecker bekocht hat, ist er über die Reaktionen seiner Gäste beim “Geniessen im Dunkeln” immer wieder überrascht. “Die wenigsten können wirklich erschmecken, was ihnen serviert wird. Das zeigt wie sehr die Sinne des Menschen aufeinander abgestimmt sind”. Sobald die Augen beim Essen nicht mehr “dabei” sind, verändert sich die Wahrnehmung des Geschmacks. Ein Fest für alle Sinne ist das Dunkelraumerlebnis jedoch allemal, obwohl oder gerade weil der Sehsinn fehlt. Die Leidenschaft ensteht beim Essen in völliger Dunkelheit bereits in der Erwartung, die in uns entsteht, wenn wir den Geruch der einzelnen Zutaten aufnehmen und die Gabel langsam zum Munde führen. ?In diesem Sinne, wünschen wir eine sinnvollen und guten Appettit mit den folgenden kulinarischen Meisterwerken!

??Rinderfilet mit Aromaten rosa gebraten, dazu sautierte Pfifferlinge und Mozzarella-Kartoffelrösti
Die Zutaten für 2 Personen:

250 g Kartoffeln
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Rolle Zottarella Classic
Buterschmalz für die Pfanne

400 g Rinderfilet
2 Scheiben Speck
Öl für die Pfanne
50 Gramm Butterflocken
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 TL Bärlauchsamen
Salz und Pfeffer

250 g Pfifferlinge
1 rote Zwiebel
1 Zwiebellauch
1/2 EL Thymiannadeln
1 gute Prise gemahlener Kümmel

Die Arbeitsschritte:
Für die Rösti zunächst die Kartoffeln schälen, reiben und den Saft mit Hilfe eines Küchentuchs ausdrücken. Die Kartoffelmasse mit Eigelb, Salz, Pfeffer und dem fein gehobelten Mozzarella vermengen. Anschließend dünn ausgestrichen in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun braten.

Das Rinderfilet in zwei Stücke zerteilen, jeweils mit Speck umwickeln und in Öl beidseitig anbraten. Bei 110° im Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen, mit Butterflocken bestreuen und mit den Aromaten (Thymian, Rosmarin, Bärlauchsamen) würzen. Salzen und pfeffern. Zum Abschluss nochmals bei 60° für 10 Minuten ins Rohr.

Die Pfifferlinge vorsichtig putzen (am besten mit einem feuchten Tuch). Anschließend in Butter anbraten, Zwiebel, Thymian und Lauchzwiebel dazugeben & kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen.

Fränkischer Hummerflammkuchen mit Tomaten, Spargel & geriebenem Mozzarella
Die Zutaten für 2 Personen:
1 Hummer
1/2 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
50 Gramm Butter
1/2 TL Nelken
3 Sternanis
1/2 TL Wachholderbeeren
Salz
1 Stk. Flammkuchenboden
2 Tomaten
1 Handvoll frische Kräuter (nach Wahl)
4 Stangen Spargel
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
50 Gramm Butter
1 Rolle Zottarella Classic

Die Arbeitsschritte:
Den Hummer mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser geben. Kümmel, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, Butter, Nelken, Sternanis Wachholderbeeren hinzugeben und pro 100 Gramm Hummer ca. 5 Min kochen lassen. Anschließend den Hummer aus dem Fond nehmen und in Schwanzteile, Scheren und Füße zerlegen. Den Leib der Länge nach teilen und die Scheren aufschneiden.

Die Tomaten fein hacken, in Öl mit den frischen Kräutern anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel in Salz-Zucker-Butterwasser (je nach dicke der Stangen) 10-15 Minuten kochen, herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und anschließend in feine Streifen schneiden. Den fertigen Flammkuchenboden ausrollen und mit einem großen runden Ausstecher (ca. 8 cm Durchmesser) vier Kreise ausstechen. Den Teig mit den eingekochten Tomaten bestreichen, mit dem geschnittenen Spargel und dem Hummerfleisch belegen und zum Abschluss mit fein geriebenem Mozzarella bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 8-10 Minuten goldgelb backen.