Was Ihr schon immer über Mozzarella wissen wolltet …
… und bisher nicht fragen konntet, weil ein Experte fehlte, das könnt Ihr jetzt hier los werden.
Einige allgemeine Informationen zu den Zottarella-Produkten, zur Herstellung und zur Geschichte von Mozzarella gibt es bereits unter der Rubrik Zottarella. Für alle anderen offenen Fragen haben wir unseren Zottarella-Experten Jens Thalhofer ins Boot geholt. Als Produktmanager bei der Genuss-Molkerei Zott kennt er die Produkte natürlich wie seine Westentasche und kann mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Um Jens ein bißchen näher kennen zu lernen haben wir sein Profil für Euch online gestellt. Wie ihr sehen könnt, ist er bereits ein alter Hase und selbst begeisterter Hobbykoch.
Dann mal auf zur fröhlichen Fragerunde und nur nicht schüchtern sein: die dümmsten Fragen sind die, die man nicht stellt, weil man dann keine Antwort erwarten kann.
Übrigens: mehr Infos zu Mozzarella im Allgemeinen und zu Zottarella Mozzarella findet Ihr hier, hier, hier, hier und hier.
10 Antworten auf Was Ihr schon immer über Mozzarella wissen wolltet …
Hallo Thomas,
hier die Eckpunkte der Mozzarella-Herstellung:
1) Milch wird pasteurisiert, sprich schonend erwärmt und somit keimfrei gemacht
2) Das Milcheiweiß wird zum Gerinnen gebracht, es resultiert die sog. Gallerte
3) Die Gallerte wird mit einer Käseharfe zum sog. Käsebruch klein geschnitten und mit heißem Wasser überbrüht
4) Durch Rühren, Kneten und Ziehen entsteht unter Zugabe von Salz ein geschmeidiger Käse-Teig, aus dem Kugeln oder Rollen geformt werden, die dann in kalte Salzlake eingelegt werden
5) Der Mozzarella ist nun – ohne Reifezeit – verzehrfertig
Viele Grüße
Jens
Hallo Jens,
ich hab da auch noch eine Frage zu unserem geliebten Mozzarella:
Wie lange ist denn normalerweise die Reifezeit bei einem handelsüblichen Mozzarella? Kannst du vielleicht den Herstellungsprozess kurz erläutern?
Viele Grüße
Hallo Dido,
wenn du Mozzarella in einer Suppe, also in Flüssigkeit, schmelzen lassen willst, muss die Flüssigkeit mindestens 70°C haben. Wenn du ihn zum Überbacken im Ofen einsetzen willst, solltest du den Ofen auf ca. 170°C Umluft einstellen; nach ca. 15 Minuten hast du dann schön zerlaufenen, leckeren Mozzarella. Bei Temperaturen unter 170°C schmilzt er weniger gut und bei Temperaturen ab 190°C wird er braun.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen.
Viele Grüße
Jens
Hallo Eugen,
zu deinen zwei Fragen:
1) Geriebener Mozzarella ist kein alter Mozzarella, sondern Mozzarella, der mit einer höheren Trockenmasse produziert wird, deshalb eine festere Konsistenz aufweist und sich somit optimal reiben lässt.
2) Die Flüssigkeit, also die sogenannte Lake, die aus Wasser und Salz besteht, dient dazu, dass der Mozzarella geschmeidig bleibt und eine gewisse Zeit (im Kühlschrank) aufbewahrt werden kann. Die Verwendung der Lake in der Küche ist nicht vorgesehen.
Schönen Gruß
Jens
Hallo Gerti,
welchen Käse du zum Überbacken verwendest, hängt von diversen Faktoren ab. Willst du, dass er stark oder nur wenig zerläuft, soll er Fäden ziehen oder eher nicht, soll er würzig schmecken oder mild, soll er braun werden oder seine natürliche Farbe beibehalten…?
Am besten testest du mal verschiedene Kombinationen aus und berichtest uns dann, welche die für dich geeignete ist und warum. Das hängt aber natürlich auch vom jeweiligen Rezept ab…
Wichtig sind stets zwei Dinge: Zottarella muss rein und das Rezept unbedingt auf zottarella.de eingestellt werden
Um deine Frage nun aber zumindest soweit möglich zu beantworten, folgendes:
Ich empfehle dir, eine Käsemischung einzusetzen, in die du neben Zottarella (schmilzt gut und zieht leckere Fäden) je nach Gericht(art) anderen Käse (ca. 15%) beimengst. Bei italienischen Gerichten kannst du z.B. Gorgonzola oder auch Parmesan zugeben, bei Käs´Spatzn bietet es sich an, einen richtig würzigen Bergkäse unter den Mozzarella zu mischen. Da darf das Mischverhältnis auch durchaus so ausfallen, dass der deftige Käse die Oberhand erlangt.
Wie gesagt, tests am besten mal aus und lass es uns wissen.
Viele Grüße
Jens
Hallo zusammen,
da bin ich nun also. Um euch nun nicht zu langweilen, verzichte ich darauf, euch viel über mich zu erzählen; das könnt ihr ja relativ ausführlich in meinem Profil nachlesen…
Eines muss ich aber erwähnen: Wie ihr wisst, bin ich Produktmanager bei der Genuss-Molkerei Zott und in dieser Funktion für alles Marketing relevante rund um Zott-Käse zuständig. Da es mein job mit sich bringt, dass ich des öfteren in diversen Besprechungen bin, kann ich euch leider nicht immer spontan Antwort auf eure Fragen geben. Es wird also zumindest ab und an mal etwas länger dauern, bis ich eure Fragen – hoffentlich zufriedenstellend – beantworte ;-(
So, jetzt mach ich mich aber auch schon gleich ans Werk und beantworte eure Fragen, die ja schon zahlreich eingegangen sind…
…also, bis gleich dann.
Viele Grüße
Jens
Da schliesse ich mich mal den Fragen an: Wieviel Grad ist denn der ideale Schmelzpunkt von Mozzarella?
oops… man sollte nicht am PC der Frau solche Kommentare schreiben
Eine Frage hätte ich nämlich schon noch: Kann man die Flüssigkeit in die der Mozarella liegt für irgendetwas nutzen??
Sommerlichen Gruß aus dem Schwarzwald
Eugen
Hallo Jens,
im Handel kann man ja auch geriebenen Mozarella kaufen. Ist das alter, harter Mozarella, der zerkleinert wird oder sind hier noch andere Bearbeitungsschritte notwendig?
Schönen Gruß
Eugen
Hallo Jens,
ich hätte da schon mal eine Frage: In meinem Bekanntenkreis scheiden sich die Geister, ob man zum Überbacken lieber Mozzarella, “normalen” Käse oder eine Mischung aus beidem verwenden sollte.
Was würde der Experte empfehlen? Gibt es irgendeine Faustregel oder ist das einfach nur Geschmackssache?
Vielen Dank und Grüße
Gerti